El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se obtiene del
fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. En España las instalaciones
donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazaras.
El 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
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Preparación:
Primer paso - Cosecha y preparación:
Durante los meses de octubre y noviembre, las aceitunas maduras son recolectadas a mano o
mediante métodos mecánicos. Una vez recolectadas, se eliminan las hojas, ramas y otros residuos,
y se clasifican según su tamaño y madurez.
Segundo paso - Lavado y triturado:
Las aceitunas se lavan minuciosamente para eliminar cualquier suciedad o impureza. Luego, se
trituran para formar una pasta homogénea. Tradicionalmente, este proceso se realizaba con
molinos de piedra, pero en la actualidad se utilizan máquinas modernas que aceleran el proceso.
Tercer paso - Extracción del aceite:
La pasta de aceitunas se trata para extraer el aceite mediante prensado o centrifugado. Una vez
separado, el aceite se recoge mientras que los sólidos y el agua se eliminan o se reutilizan.
Este proceso, adaptado al tipo de aceite, asegura la obtención de aceite de oliva puro.
Cuarto paso - Filtrado y almacenamiento:
El aceite de oliva reposa para que las impurezas se asienten, luego se filtra para eliminar
restos sólidos y se almacena en tanques de acero inoxidable para conservar su frescura y calidad
nutricional. Este proceso asegura la preservación del sabor y las propiedades saludables del
aceite de oliva.
INFORMACIÓN GENERAL DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un producto alimenticio obtenido del fruto del olivo, conocido como oliva o
aceituna. Es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, reconocida mundialmente por
sus beneficios para la salud.
El aceite de oliva se clasifica en diferentes categorías según su método de producción y calidad. El
aceite de oliva virgen extra, considerado el de mayor calidad, se obtiene directamente de las
aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Este aceite se caracteriza por su sabor y aroma
únicos, así como por su contenido en nutrientes beneficiosos.
El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente en ácido oleico. Este tipo
de grasa es considerada saludable para el corazón, ya que puede ayudar a reducir los niveles de
colesterol LDL (malo) y aumentar los niveles de colesterol HDL (bueno). Además, el aceite de oliva
es una fuente natural de antioxidantes, como la vitamina E y los
polifenoles.
Estos compuestos pueden ayudar a proteger las células del daño causado por los
radicales libres, que se ha asociado con el envejecimiento y diversas enfermedades.
El aceite de oliva también tiene propiedades antiinflamatorias. Algunos de sus componentes, como el
oleocantal, tienen efectos similares a los de los medicamentos antiinflamatorios. Por lo tanto, el
consumo regular de aceite de oliva podría ayudar a reducir la inflamación y el dolor en condiciones
como la artritis.
Además de sus beneficios para la salud, el aceite de oliva también se utiliza en la cocina por su
sabor y versatilidad. Se puede utilizar para aderezar ensaladas, para cocinar y freír alimentos, o
simplemente para untar en el pan. Su sabor único puede realzar el sabor de muchos platos.
Por tanto, el aceite de oliva es un producto alimenticio valioso tanto por sus beneficios para la
salud como por su uso en la cocina. Su consumo regular puede contribuir a una dieta equilibrada y
saludable, y su sabor único puede mejorar el sabor de muchos platos.
VARIEDADES DE LA ACEITUNA
Existen muchas variedades de olivas, cada una con características únicas que las hacen especiales.
Aquí te contamos algunas de las más comunes:
Picual:Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la
actualidad unas 900.000 hectáreas de superficie de producción que se encuentran principalmente
en Jaén, Córdoba y Granada. El fruto tiene forma de pico (de ahí su nombre) y es una de las
mejores variedades para extraer aceite de oliva, por su alto contenido graso y su alta
resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas a la hora de cocinar.
Arbequina:Comenzó a cultivarse en Lleida, aunque desde allí fue extendiéndose
por toda Catalunya. El aceite de arbequina es de sabor dulzón, con toques de almendra y manzana.
Tiene escasa tolerancia a la oxidación, por lo que es preferible consumirlo en crudo, para
aliñar ensaladas, pan y otros alimentos.
Hojiblanca:Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta
variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para el
consumo en mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y
plantas aromáticas.
Cornicabra:Tiene forma curvada y de ella se puede extraer un aceite de oliva
virgen extra con un sabor muy afrutado, un toque amargo y un aroma muy intenso. Es una aceituna
de mucha calidad, que se cultiva en entornos secos y fríos.
Villalonga:Esta variedad es común en la Comunidad Valenciana.
Blanqueta:También es una variedad común en la Comunidad Valenciana.
Farga:Esta variedad es común en la Comunidad Valenciana.
Alfafara:Esta variedad es común en la Comunidad Valenciana.
Changlot Real:Esta variedad es común en la Comunidad Valenciana.
Empeltre:Esta variedad es común en Aragón.
Negral de Sabiñán:Esta variedad es común en Aragón.
Arbosana:Esta variedad es común en Cataluña.
Arróniz:Esta variedad es común en Navarra y La Rioja.
El aceite de oliva se clasifica en diferentes categorías según su método de producción y calidad:
Aceite de Oliva: Es un tipo de aceite que en realidad es una mezcla de
aceite de oliva refinado (no superior al 90%, el cual no ha pasado las pruebas pertinentes de
sabor, aroma y acidez) y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Desde un punto
de vista tanto organolépticas como de salud es el aceite de oliva de peor calidad, dado que no
posee menos vitaminas y antioxidantes.
Aceite de Oliva Virgen: Es un aceite de oliva obtenido directamente de
aceitunas y sólo por procesos mecánicos. Se caracteriza por tener un sabor y aroma más suaves,
con notas frutales y un ligero amargor. Su acidez suele ser baja, lo que contribuye a su
suavidad y delicadeza en el paladar.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Es un aceite de oliva de categoría superior
obtenido directamente de aceitunas y sólo por procesos mecánicos. Se distingue por un sabor y
aroma más pronunciado y frutado. Todas las cualidades que mantiene el virgen (aumento de los
niveles de colesterol HDL (bueno) y disminución del LDL, mejora de la hipertensión arterial,
prevención de la diabetes, etcétera) se mantienen en el extra. El cambio fundamental que aumenta
el coste de compra son los cuidados en el proceso de producción, mucho más precisos.
Cada uno de estos aceites tiene características únicas que los hacen especiales y aportan sabores y
aromas únicos al aceite de oliva.
HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA
La historia del aceite de oliva se remonta a miles de años atrás, siendo uno de los alimentos más
antiguos conocidos por la humanidad. Os contaremos ahora su historia:
Orígenes antiguos: El aceite de oliva tiene una historia que se remonta a
más
de 6.000 años en la región mediterránea, siendo valorado por civilizaciones como la egipcia, la
griega y la romana por sus usos culinarios, medicinales y rituales.
Importancia cultural y religiosa: Desde la antigüedad, el aceite de oliva
ha
sido un elemento esencial en rituales religiosos y ceremoniales, además de ser un símbolo de
riqueza
y estatus social, y un componente fundamental en la dieta mediterránea y en la identidad
cultural de
la región.
Avances en la producción: A lo largo de los siglos, se han desarrollado
técnicas cada vez más sofisticadas para la producción de aceite de oliva, desde los molinos de
piedra antiguos hasta las modernas prensas hidráulicas, mejorando la eficiencia y la calidad del
proceso.
Comercio y difusión: El comercio del aceite de oliva se expandió durante
la
Antigua Grecia y Roma, extendiéndose por todo el Mediterráneo y más allá, con los romanos
desempeñando un papel crucial en su difusión y su reconocimiento como un producto de alto valor.
Continuidad cultural: A lo largo de los siglos, el aceite de oliva ha
mantenido
su importancia en la cocina y la cultura mediterráneas, siendo un elemento esencial en la dieta
y un
símbolo de identidad cultural, y siguiendo siendo uno de los pilares de la dieta mediterránea en
la
actualidad.
PROVENIENCIA DEL ACEITE DE OLIVA
El olivo, conocido científicamente como Olea europaea, es un árbol perenne de la familia de las
Oleáceas. Este árbol puede alcanzar hasta 15 metros de altura y tiene una copa ancha. Es longevo,
pudiendo vivir más de 1.500 años. El tronco es de color grisáceo cuando el árbol es joven, y
adquiere tonalidades más oscuras a medida que va envejeciendo. Su crecimiento es irregular y muchas
veces tortuoso.
El olivo, conocido científicamente como Olea europaea, es un árbol perenne de la familia de las
Oleáceas. Este árbol puede alcanzar hasta 15 metros de altura y tiene una copa ancha. Es longevo,
pudiendo vivir más de 1.500 años. El tronco es de color grisáceo cuando el árbol es joven, y
adquiere tonalidades más oscuras a medida que va envejeciendo1. Su crecimiento es irregular y muchas
veces tortuoso.
Las hojas del olivo son perennes, puntiagudas y estrechas y crecen a lo largo de tallos delgados,
dispuestas opuestas una con otra. Pueden medir de 1 a 3 centímetros de ancho y de 4 a 10 centímetros
de largo. La parte superior es de color verde y la inferior muestra un tono verde plateado, un poco
grisáceo.
Las flores del olivo despiden un sutil aroma dulce y crecen en racimos en la base de las hojas. Son
blancas, pequeñas, con dos estambres y un estigma dividido en dos partes. Los frutos de este árbol
pueden ser verdes, negros o de color púrpura y suelen tener un tamaño de entre 1 y 2,5 centímetros.
El olivo es nativo de la región mediterránea, Asia Central y tropical y algunas partes del
continente africano. Hoy en día sigue siendo una especie ampliamente extendida en África, Asia y la
zona mediterránea, pero se ha introducido en Estados Unidos, Hawái, Ecuador, Australia, Nueva
Zelanda y la Polinesia Francesa. Este árbol prospera en hábitats de clima mediterráneo con estación
seca, en suelos calcáreos y zonas cercanas a la costa. Es un árbol muy resistente y puede soportar
diferentes tipos de suelo y salinidad, así como condiciones difíciles como sequías.
El olivo es un árbol de gran importancia económica y cultural, especialmente en la región
mediterránea. Sus frutos, las aceitunas, se utilizan para producir aceite de oliva, un producto muy
apreciado en la gastronomía mundial por sus beneficios para la salud y su sabor único.
PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
Ayuda a vivir más: El aceite de oliva ayuda a prevenir y reducir el
desarrollo de muchas enfermedades.
Valor nutricional: El aceite de oliva virgen extra está compuesto
totalmente por grasa, lípidos. Su contenido en proteína vegetal o carbohidratos es prácticamente
nulo.
Rico en ácidos grasos esenciales: Es rico en ácido oleico (omega 9),
linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3).
Vitaminas: Nos aporta vitaminas liposolubles, siendo rico en vitamina A
(β- carotenos) y vitamina E o tocoferol.
Compuestos beneficios: Cuenta con compuestos como los fitosteroles y
polifenoles (entre los que se encuentran los lignanos).
Acción antiinflamatoria, antitumoral, antitrombótica, antioxidante,
antibacteriana, hipoglucemiante, cardioprotectora, antidiabética y hepatoprotectora: El
principio activo mejor valorado del aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico.
Prevención del cáncer: En estudios llevados a cabo, el ácido oleico fue
capaz de reducir los niveles del gen Her2, asociado al cáncer de mama.
Elimina bacterias que provocan úlceras: Entre una de las propiedades del
aceite de oliva se encuentra la de eliminar las bacterias que provocan las úlceras en el
estómago gracias a los polifenoles que contiene.
Reduce la acidez gástrica: El aceite de oliva también tiene el poder de
reducir la acidez gástrica.
Es importante recordar que para obtener todos estos beneficios, es recomendable optar por aceites
de oliva virgen extra, ecológicos y de presión en frío para que conserven todas sus propiedades.
PREPARACIÓN DE GAZPACHO TRADICIONAL
Gazpacho andaluz. Un sabor único, fiel y tradicional de la receta...